Surströmming

Čo je SURSTRÖMMING, čo by som mal vedieť?

Ide o švédsky názov, v preklade znamená “kyslá ryba”. Ide o fermentovaného sleďa výhradne z oblasti Baltského mora, zo severu Švédska. Názov vznikol spojením slov sur (čo súvisí s tvorbou kyseliny mliečnej) a strömming (čo je miestny názov pre baltského sleďa uloveného v severných oblastiach Baltského mora). Sleď sa bežne loví počas jarných mesiacov, keď je v najlepšom stave a práve sa chystá trieť. Zvyčajne sa loví v období od mája do júna.

Ako vzniká SURSTRÖMMING?   

Proces fermentácie mohol byť vyvinutý s cieľom udržať relatívne veľké úlovky čo najdlhšie s čo najmenším množstvom soli. Na začiatku sa vložia do soľanky (roztok chloridu sódneho) na 24 hodín. Tým sa vytiahne krv a potom sú slede pripravené na odstránenie hláv, následné vypitvanie a uskladnenie v optimálnom soľnom roztoku. V hornej časti každého suda je ponechaný priestor na tvorbu plynov, ktoré vznikajú tvorbou fermentácie. Ten sa nahromadí bez toho, aby nastala explózia. Sleď sa potom fermentuje v sudoch v slanom náleve jeden alebo dva mesiace. Potom sa výrobok zakonzervuje, ale nepasterizuje ani nesterilizuje. To znamená, že v plechovke pokračuje fermentačný proces ešte približne 6 mesiacov. 

Prečo je SURSTRÖMMING taká obľúbená delikatesa po celom svete?

V severnej časti Švédska je surströmming lahôdkou a sezóna surströmmingu sa oslavuje večierkami, na ktorých sa v záhradách stretávajú milovníci miestnej kuchyne a milovníci jedla, aby si pochutnali na tejto miestnej špecialite. Fermentácia rýb závisí od enzýmu kyseliny mliečnej, ktorý sa aktivuje, ak sú vhodné podmienky. Nízka teplota v severnom Švédsku je jedným zo základných faktorov, vďaka ktorému máme pri konzumácii taký pôžitok.

Ako chutí SURSTRÖMMING?

Tento produkt sa vyznačuje veľmi slanou chuťou. Baktéria mliečneho kvasenia dodáva chuť veľmi kvalitného syra. Profesionáli túto chuť prirovnali k druhu syra ako gruyère alebo brie. S najväčšou pravdepodobnosťou to nevonia, nechutí ani nevyzerá ako čokoľvek, čo ste kedy skúšali. Je to skutočne jedinečná chuť a milovaná mnohými Švédmi.

Ako vonia SURSTRÖMMING?

Je známy svojou silnou vôňou. Je to jedinečná vlastnosť, ktorá ho urobila slávnym a taktiež dôvod, prečo by ho toľko ľudí chcelo v živote aspoň raz vyskúšať. Jedinečná vôňa sa pripisuje autolýze pri fermentácii, keď enzýmy a baktérie vytvárajú rôzne kyseliny. Niektoré z týchto kyselín zahŕňajú kyselinu propiónovú, kyselinu maslovú a kyselinu octovú. Skutočným vinníkom je však sírovodík, ktorý sa zvyčajne spája so zápachom zlých vajec. Z týchto dôvodov sa SURSTRÖMMING zvyčajne otvára vonku. Väčšina ľudí uprednostňuje konzumáciu vonku, pretože keď sa plechovka otvorí, má tendenciu uvoľňovať silný a niekedy ohromujúci zápach. Keďže sú Švédi na vôňu zvyknutí, s radosťou ju jedia bez toho, aby na vôňu čo len pomysleli. Sú ľudia, ktorí by ho pred konzumáciou radšej opláchli v čistej vode.   

Dobrá informácia je, že tento silný zápach je ohromujúci len na krátky čas. Samotná ryba vôbec nevonia tak výrazne. 

Podľa jednej japonskej štúdie má novootvorená konzerva jednu z najhnilobnejších pachov jedla na svete, silnejšiu ako podobne fermentované rybie jedlá, ako je kórejský hongeohoe alebo japonská kusaya.

Aké množstvo SURSTRÖMMING zjesť?

To samozrejme závisí od toho, aký máte hlad. Ak to konzumujete po prvý krát, odporúča sa to iba ako doplnok k jedlu. 

Ľudia vo všeobecnosti jedia 1-2 slede na chlieb a 2-4 chleby so surströmmingom sú bežnou dávkou vo Švédsku. Niektorí ľudia si vychutnajú SURSTRÖMMING spolu so zemiakmi, maslom, paradajkami, nakrájanou červenou cibuľou a kyslou smotanou. A samozrejme nesmie chýbať dobre vychladené pivo … 

Ako najlepšie otvoriť plechovku?

Niekto odporúča dať plechovku pred otvorením na niekoľko minút do mrazničky. Táto metóda trocha zníži zápach. Na otvorenie sa odporúča exteriér, ale ak budete plechovku otvárať v byte, odporúčame tak urobiť na kuchynskej linke. Po otvorení všetku tekutinu vylejte do drezu a opláchnite ho. Niektorí ľudia zvyknu opláchnuť aj samotnú rybu. Nie je to nevyhnutné ale samozrejme sa to nezakazuje. Plechovku bez tekutiny položte na tanier a až tak ju prineste na stôl. Na otvorenie plechovky sa môže použiť prípadne aj mikroténový sáčok proti vyšplechnutiu tekutiny.

Ako skladovať otvorenú plechovku SURSTRÖMMING?

Otvorená plechovka surströmmingu môže preniesť svoj zápach vo vašej chladničke na iné potraviny. Dokonca aj keď plechovku obalíte niekoľkými vrstvami plastovej fólie alebo aj keď vložíte slede do vrecka na zips. Zápach sa prenesie na iné jedlo, najmä mlieko, maslo, syry a iné podobné výrobky. Nie je potrebné robiť paniku. Dá sa tomu ľahko zabrániť použitím dostatočne dobrej sklenenej nádoby s tesne priliehajúcim gumovým tesnením. Takýmto spôsobom môžete SURSTRÖMMING skladovať až tri alebo štyri dni v chladničke pri teplote okolo 4°C. Na uskladnenie je najlepšie použiť tekutinu z plechovky. Ak ste tekutinu vyliali, môžete na dno sklenenej nádoby vložiť nakrájanú surovú cibuľu a na vrch položiť sleďa bez tekutiny.

História SURSTRÖMMING.

Získal si povesť legendárneho jedla pre nadšencov okrem skvelej chute aj vďaka tomu, ako vonia pri prvom otvorení plechovky. História surströmmingu je fascinujúca. Nie je jasné, ako dlho Švédi jedia surströmming, ale existujú záznamy o konzumácii fermentovaného sleďa z Baltského mora už od 16. storočia, hoci je veľmi pravdepodobné, že jeho história siaha ešte ďalej. 

SURSTRÖMMING nie je jediné fermentované jedlo, ktoré zostalo dodnes. Podobné pochúťky majú v Kórei známe ako Hongehoe a v Japonsku v podobe Kusaya. Ale je asi najznámejší vďaka svojmu charakteristickému a legendárnemu zápachu. Otázka však neznie, kedy ľudia začali jesť surströmming, ale ako.

O spôsobe, akým toto jedlo vzniklo, existuje veľa príbehov. Najmä príbeh o rybároch, ktorým úlovok sleďov začal hniť po tom, čo sa im minula soľ a tak ho dali do sudov a predali ho vo fínskom prístave. Keď sa budúci rok vrátili do prístavu, zistili, že miestni obyvatelia ryby milovali a chceli viac, a tak sa rozhodli to vyskúšať sami. A surströmming bol na svete…

História surströmmingu sa začala písať v čase, keď bola soľanka veľmi drahá. V tom čase bolo skladovanie rýb v drevených sudoch bežnou praxou. Konzervovanie sa objavilo až v 19. storočí a práve vtedy sa surströmming stal komerčným produktom.

Moderný surströmming sa nezmenil, proces sa dnes môže vykonávať v komerčných objemoch, ale používanie silnej soľanky na jeden deň a potom dlhý čas v slabej soľanke zostáva. Samozrejme, proces konzervovania umožnil skladovať a prepravovať surströmming oveľa ďalej ako kedykoľvek predtým, čo umožňuje stále väčšiemu počtu ľudí na celom svete ochutnať túto najznámejšiu švédsku pochúťku.